......
........... Читать далее... .........
....ПРАВИЛА СОСТАВЛЕНИЯ МЕНЮ....
В ресторане VAN-GOGH соблюдается определенная последовательность в зависимости от технологии изготов-
ления и порядка подачи блюд.
Читать далее...ЗДЕСЬ
Lorem ipsum dolor sit amet proeml ae consectetur. Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur ad estmele ipiscing elit. Donec sit amet nibh. Viva lacer donec a mus non arcu. adipiscing elit. Etiam dapibus, estmile m es tellus consectetur ea.
Read more...


Ресторан VAN-GOGH - Степень Прожарки Мяса
Форум
Степень Прожарки Мяса?
Как определить степень прожарки мяса?
Вопросы про степень прожарки мяса в комментариях возникают регулярно – все-таки многие до сих пор плавают в этой теме, а то и вовсе находятся в плену заблуждений, вроде того, что мясо бывает с кровью (на самом деле нет, читайте дальше). В какой-то момент стало понятно, что пришла пора объединить все разрозненные сведения о прожарке мяса в одной статье, которую затем можно будет рекомендовать всем желающим.

Мясо!

Итак, начнем с азов. Несмотря на то, что мы оперируем термином “прожарка”, все, что сказано ниже, актуально не только для жареного, но и для печеного мяса. Пережаренное мясо – серое, безжизненное, сухое и совершенно невкусное. Для того, чтобы получить сочное и вкусное мясо, нужно знать, когда остановиться – ведь и жарка, и запекание предполагают куда более высокую температуру снаружи мяса, чем та, которую мы хотим достичь внутри. Не меньше, а может быть, даже больше важен контроль за степенью прожарки при приготовлении в сувиде, когда мясо по всему объему доводится строго до той температуры, которая выбрана вами как температура готовности. С тушеным мясом история другая: длительное приготовление в тихо булькающем соусе исключает возможность контроля “прожарки”, но размягчает даже самые жесткие куски мяса, а отсутствие соков компенсирует соус.

Немаловажно и то, что какое именно мясо вы готовите.
Говядина и баранина – наиболее универсальные виды мяса, которые можно доводить до любой степени прожарки, начиная с минимальной.
Свинина – дело иное: недожаренное мясо может таить в себе опасность для здоровья. Департамент сельского хозяйства США, USDA, не так давно приравнял свинину к говядине и баранине, наши же консерваторы продолжают жарить ее до полной готовности.
То же самое можно сказать и про курицу: хотя научно доказано, что сальмонелла погибает при нагреве до 60 градусов в течение 12 минут, при столь высоких ставках лучше перестраховаться.

Ресторан VAN-GOGH приводит сводную таблицу различных степеней готовности мяса:
Название (по-французски)
Extra-rare или Blue (bleu) красное, холодное 46–49 °C
Rare (saignant) середина красная, холодная; мягкое 52–55 °C
Medium rare (à point) середина красная, теплая; более плотное 55–60 °C
Medium (demi-anglais) розовое и плотное 60–65 °C
Medium well (cuit) середина немного розовая 65–69 °C
Well done (bien cuit) полностью серо-коричневое; жесткое 71-100 °C
Пережаренное полностью черное; хрустящее >100 °C

То же самое, но в форме инфографики


Примечания к таблице:

Исходя из мер предосторожности, описанных выше, к различным видам мяса применимы следующие степени прожарки:
- Говядина, баранина, ягнятина – от Extra-rare до Well done
- Телятина – от Medium rare до Well done
- Свинина – от Medium до Well done
- Курица, индейка – от Medium well до Well done
Другие представители пернатых, к примеру утки, имеют существенно более низкий (однако не нулевой) риск заражения сальмонеллезом, чем у кур. При этом исторически сложилось, что утиную грудку готовят до прожарки medium rare.
Это лишь одна из возможных градаций степеней прожарки – похожая на достоверную, но далеко не единственная. Не стоит слишком удивляться, наткнувшись на другие данные.
Помните, что после приготовления мясу нужно дать отдохнуть, и в это время его внутренняя температура поднимется еще на несколько градусов. Именно поэтому для безупречного medium я прекращаю готовить стейк, когда его температура достигает 57 градусов.


Поиск


Календарь

«  Апрель 2024  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930

Архив записей


Наш опрос

Оцените мой сайт
Всего проголосовало: 25

 





Реклама

Рекомендуем

Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0

Создать бесплатный сайт с uCoz
Адаптация by © BFM